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Sciences 22 décembre 2016

Trois faits scientifiques
sur les saveurs

Il est de plus en plus essentiel que la saveur des pommes de terre réponde aux attentes des consommateurs. Cependant, il faut tordre le cou à un certain nombre d’idées fausses qui circulent à propos des saveurs. Cet article expose des faits scientifiques sur les saveurs et la façon dont le secteur peut les exploiter à son avantage.

Les saveurs sont objectives et par conséquent mesurables

Depuis près de 11 ans, Hans van Doorn, chef de projet chargé de la qualité, de la biométrie et de la génétique quantitative chez HZPC, s’applique à mesurer les propriétés des pommes de terre avec son équipe. Selon lui : « Beaucoup de gens ignorent qu’il est possible de mesurer les saveurs. Il existe des outils capables de mesurer des milliers de fragments liés aux propriétés des arômes et des saveurs. Ils nous révèlent la saveur des pommes de terre. Nous menons également des recherches de concert avec un panel de connaisseurs expérimentés. Les pommes de terre sont évaluées selon des critères de fraicheur et de sécheresse, et leur caractère terreux et farineux. Si les préférences sont subjectives, les saveurs sont, quant à elles, objectives et, par conséquent, mesurables. »

Fait 1 : Les arômes influencent la quantité de nourriture que nous mangeons

Des scientifiques néerlandais ont mené une expérience sur des volontaires dont les narines étaient exposées à divers arômes et qui mangeaient un dessert. Que s’est-il passé ? Plus l’arôme était intense, moins ils prenaient de bouchées. La manipulation des arômes a fait diminuer de 5 à 10 % la quantité ingérée.

Fait 2 : Le café a meilleur goût dans une vraie tasse que dans un gobelet en plastique

Des chercheurs américains ont découvert que la rigidité de la tasse influençait la perception de la saveur et de la qualité du café. Ainsi, une même boisson était plus savoureuse lorsqu’elle était servie dans une vraie tasse plutôt que dans un gobelet en plastique. Cette étude met clairement en évidence l’importance de la présentation.

Fait 3 : Certaines personnes possèdent plus de papilles gustatives que d’autres

La perception du goût et des arômes diffère. Certaines personnes possèdent une perception du goût plus aiguisée que d’autres. Mais cela ne fait pas d’eux de fins connaisseurs pour autant. Nous savons tous ce que c’est que de perdre le goût quand nous sommes enrhumés. Des saveurs plus intenses sont dès lors nécessaires si nous voulons goûter quelque chose. Ce principe vaut également pour les personnes qui ont un sens du goût prononcé.

Comment le secteur de la pomme de terre peut-il utiliser cette information à son avantage ?

Explications de Hans van Doorn : « Même si l’on créait une variété à la saveur parfaite, elle ne plairait sans doute pas à tout le monde. La plupart des gens savent que saveur, arôme et texture sont liés, mais les faits mentionnés ci-dessus montrent que la perception du goût constitue également un facteur essentiel.

“La perception du goût est fortement influencée par le contexte”

La perception du goût chez une personne est fortement influencée par sa personnalité et le contexte dans lequel elle mange. En d’autres termes, par des facteurs sociaux et psychologiques. Ces facteurs sont bien souvent peu pris en compte. Des chercheurs les ont même considérés comme une “ interférence ”, car ils échappent à leur contrôle et ne sont pas constants. Ils s’efforcent d’exclure ces facteurs de leurs études, car ils brouillent les liens qu’ils tentent d’établir. Ces facteurs ne peuvent toutefois pas être négligés du point de vue du marketing et de la vente.

Un produit parfait dans un mauvais emballage attirera moins l’attention. PepsiCo en a fait les frais aux États-Unis: lorsque le groupe a changé l’emballage de son jus d’orange vedette, ses ventes ont plongé. Des études oculométriques ont révélé que le nouvel emballage ne se démarquait pas assez dans les rayons. Pour les pommes de terre aussi, les caractéristiques externes et la présentation jouent un rôle important dans la perception du goût du consommateur. »

HZPC et saveurs

Chez HZPC, la recherche est notre cheval de bataille, car nous estimons que les pommes de terre doivent répondre aux goûts des consommateurs. Quand nous élaborons une nouvelle variété, c’est pour qu’elle plaise au consommateur. Mais il n’a y a pas que le goût qui compte : la présentation et la création d’une perception sont également des facteurs importants. C’est pourquoi nous travaillons non seulement avec des panels de connaisseurs, mais aussi avec des panels de consommateurs qui nous livrent leurs impressions sur la saveur de nos produits. Notre défi consiste à traduire tous ces éléments en concepts qui plaisent au consommateur. Nous nous y appliquons en collaboration avec nos partenaires commerciaux.

Pour plus de faits scientifiques sur la nutrition, veuillez consulter: www.campdenbri.co.uk