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Innovation 18 mai 2016

Croustillants, aux herbes ou épicés : les enrobages pour pommes de terre apportent la touche finale

L’utilisation d’enrobages pour pommes de terre est de plus en plus populaire en Europe. On trouve notamment les « twister fries » ou « frites en tire-bouchon » recouvertes d’une couche d’épices ou les « potato wedges » dans leur robe épicée. Il existe également des enrobages à base d’amidon, qui rendent les frites au four délicieusement croustillantes. De fines couches qui font toute la différence en termes de préparation du produit et d’expérience gustative. Paul Vos et John Dokter, les directeurs de De Korrel Beheer (Terschuur, Pays-Bas), nous expliquent comment ils ont maîtrisé l’art de l’enrobage.

À l’origine, De Korrel était un fabricant de chapelure, qui est d’ailleurs restée le fer de lance de l’entreprise. L’usine la plus récente, située à Barneveld, produit chaque jour 125 tonnes de chapelure de variétés, de granulométrie et de couleurs différentes. Les mélanges pour les enrobages sont presque tous confectionnés sur mesure et sont utilisés dans une large gamme de snacks, des croquettes aux nouilles sautées en passant par les escalopes, les cordons bleus et les crevettes. Une ligne de production optimisée permet à De Korrel de produire une chapelure encore plus légère, qui garantit un enrobage délicieux et croustillant qui reste en place au cours de la préparation.

Fait maison

De Korrel Beheer se met au service d’un développement continu. Selon Paul Vos, « Cela commence par la R&D parce que notre métier d’artisan repose sur l’amélioration et le perfectionnement continus des produits. Le défi est de créer l’enrobage ultime qui va rehausser la texture, la saveur et la qualité des produits à base de viande, de poisson et des snacks. Le marché aussi évolue. Avant, les gens achetaient leurs croquettes prêtes à manger alors qu’aujourd’hui, ils préparent également des produits frits chez eux. Ils utilisent du matériel et des produits différents de ceux des professionnels et qui sont moins exigeants en termes de préparation. Les exigences différentes vis-à-vis des croquettes de supermarché ont donc évolué. Dans ce contexte, la couche de chapelure est essentielle et nous misons là-dessus. »

« Nous constatons une évolution des tendances en Europe, liée en partie à l’apparition de la technologie air-fryer. »

Du changement dans l’air

Désireuse d’apprendre et d’innover continuellement, la société collabore aujourd’hui avec un gros fabricant américain qui produit notamment des enrobages pour pommes de terre. Paul Vos et John Dokter expliquent : « Nous constatons une évolution des tendances en Europe, liée en partie à l’apparition de la technologie air-fryer. Nous élaborions déjà des enrobages pour chips et autres produits à base de pommes de terre, mais grâce à notre partenariat avec HB Speciality Foods Europe, nous accordons une plus grande priorité aux enrobages pour pommes de terre. Nous produisons des mélanges secs de différentes variétés d’amidon et d’herbes, mais aussi des enrobages transparents invisibles qui donnent au produit final son côté croustillant. C’est le cas des frites au four, par exemple, pour lesquelles la demande en Europe est en constante augmentation. »

« L’esprit créatif et les solutions sur mesure font partie intégrante de nos méthodes de travail. »

Des frites saines

Leur particularité est l’enrobage innovant qui joue un rôle crucial dans nos Fries4all (« frites pour tous »), concept que De Korrel Beheer a lancé avec HZPC et RSK. Le produit est toujours en phase de test, mais Paul Vos nous a donné un aperçu des coulisses. « Une personnalité connue atteinte de prédiabète et qui adore les frites cherchait désespérément des frites plus saines, en vain. Elle est venue frapper à la porte d’HZPC. Elle y a découvert l’existence de variétés de pommes de terre adaptées à sa pathologie, mais qui ne se prêtaient pas à la fabrication de frites. Par l’entremise d’autres personnes, un lien s’est créé avec De Korrel Beheer et notre équipe R&D a relevé le défi, car l’esprit créatif et les solutions sur mesure font partie intégrante de nos méthodes de travail. Et nous sommes parvenus à élaborer un nouvel enrobage pour pommes de terre qui permet aujourd’hui à l’une de ces variétés d’être utilisée pour la confection de frites savoureuses ! »

Équilibre

Fries4all est un projet porteur d’inspiration pour De Korrel Beheer. « Notre interaction avec HZPC nous a beaucoup appris sur les caractéristiques des différentes variétés de pommes de terre. » Les brevets relatifs au nouveau produit prometteur ont été délivrés et HB Specialty Foods LLC États-Unis - le partenaire américain de De Korrel Beheer - vient de démarrer un essai avec un important producteur de frites aux États-Unis. En attendant, en Europe, De Korrel continue de se concentrer sur l’élaboration d’enrobages, de chapelures, de mélanges d’herbes et de marinades pour la viande, le poisson, le poulet, les pommes de terre, les snacks et même les produits de boulangerie comme les muffins. « Les aliments “faciles à préparer” restent populaires mais, en même temps, les gens veulent savoir ce qu’ils mangent. Nous veillons donc à travailler à partir de produits de premier choix et avec de partenaires de qualité. Nous nous servons également des avancées de la technologie pour créer un équilibre entre saveur, convivialité et santé. »