Les anciennes variétés de légumes sont très prisées par les restaurants gastronomiques. Ces trésors de la nature offrent aux chefs la possibilité de surprendre leurs clients en leur proposant des saveurs authentiques. C’est dans ce cadre que le grossiste en fruits et légumes néerlandais Rungis (Barendrecht) et HZPC ont décidé de remettre les anciennes variétés de pommes de terre andines au goût du jour. Ces vieilles variétés ne sont pas seulement excellentes pour la santé. Hautes en couleurs et riches en saveurs, elles sont aussi une véritable fête pour l’œil.
Les dernières tendances selon le restaurateur Niels van den Berg
« Personnellement, je ne suis pas esclave des nouvelles tendances», déclare Niels van den Berg. «La plupart du temps, les modes naissent du hasard. Ce qui ne m’empêche pas d’être conscient de la tendance actuelle : à cause de la situation économique, le rapport qualité / prix est un critère toujours plus important. C’est une tendance contre laquelle les restaurants ne peuvent pas faire grand-chose. Ils essayent souvent de répondre à cette demande de manière positive en limitant le nombre d’ingrédients mis en œuvre pour la confection des plats. Alors qu’auparavant, le chef utilisait souvent plus d’une douzaine d’ingrédients pour confectionner un plat, il n’utilise aujourd’hui plus que 5 ingrédients. Il semblerait que le consommateur apprécie ces plats plus simples. Cela signifie aussi que la qualité des produits joue un rôle de plus en plus important. En outre, il est plus difficile de préparer un bon plat avec moins d’ingrédients, cela exige un savoir-faire plus important ».
Aujourd’hui, on parle souvent de « cuisine néerlandaise ». C’est une cuisine qui propose davantage de produits régionaux. Une cuisine qui fait aussi la part belle aux fruits et légumes, plutôt qu’à la viande et au poisson. En tant qu’entreprise responsable sur le plan social, nous partageons ces préoccupations. Cependant, ce n’est pas parce qu’un fruit ou un légume est produit localement qu’il est nécessairement meilleur. Ainsi, par exemple, nous importons nos shiitakes du Portugal. Ils sont cultivés de manière durable, plutôt que dans des serres chauffées, comme c’est le cas aux Pays-Bas. Pour la même raison, nous importons certains produits du Japon. Ces produits sont vraiment différents ou de meilleure qualité. Nous offrons ainsi des alternatives, même si la décision finale revient au chef ».
HZPC et Perupas
La coopération entre Rungis et HZPC permet d’innover et d’offrir une gamme de variétés anciennes de pommes de terre qui ont des couleurs et des saveurs différentes. Pour cela, HZPC a eu accès au matériel génétique des anciennes variétés locales aujourd’hui conservé à Lima, au Pérou. Dans le cadre d’un accord de collaboration avec le Centre International de la Pomme de terre (CIP) de Lima, HZPC soutient un certain nombre d’agriculteurs péruviens. Ces fermiers travaillent très dur pour conserver le matériel génétique des anciennes variétés.