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Restauration collective 23 janvier 2014

Les « Colourful Perupas »
font leur entrée dans
les restaurants aux Pays-Bas

Les anciennes variétés de légumes sont très prisées par les restaurants gastronomiques. Ces trésors de la nature offrent aux chefs la possibilité de surprendre leurs clients en leur proposant des saveurs authentiques. C’est dans ce cadre que le grossiste en fruits et légumes néerlandais Rungis (Barendrecht) et HZPC ont décidé de remettre les anciennes variétés de pommes de terre andines au goût du jour. Ces vieilles variétés ne sont pas seulement excellentes pour la santé. Hautes en couleurs et riches en saveurs, elles sont aussi une véritable fête pour l’œil.

Les chefs essaient en permanence de surprendre leurs clients et ils sont donc à l’affut des nouvelles tendances, déclare Niels van den Berg, responsable Communication & Tendances chez Rungis et membre de  l’association SVH MasterChef (la guilde néerlandaise des cuisiniers-restaurateurs). « De nombreux chefs voyagent et sont en contact avec d’autres chefs dans le monde entier », ajoute Gert Jan Zonneveld Piek, Managing Director et copropriétaire avec son épouse de la société Rungis. « On fait appel à nous quand on cherche ‘une pomme  de terre bleue qui a tel ou tel goût’, par exemple. C’est exactement le genre de défi que nous adorons relever ! L’industrie de l’hôtellerie et de la restauration doit continuer à aller de l’avant. En tant que chefs-cuisiniers, nous devons nous maintenir à l’avant-garde en matière de nouvelles tendances et je pense que nous remplissons ce rôle ».

Rungis

Rungis est un grossiste de fruits et légumes frais spécialisé dans l’industrie de l’hôtellerie et de la restauration. L’entreprise propose plus de 4 000 variétés de pommes de terre, légumes, fruits, champignons et herbes aromatiques, ainsi que des jus frais, des légumes prêts à l’emploi, des  pommes de terre épluchées à la main, des salades de fruits et des aliments crus. Rungis se définit en deux mots : passion et saveurs.

Nouvelles tendances en matière de pommes de terre

« Lorsque nous avons commencé à travailler avec Rungis, il y a de cela 125 saisons, nous proposions 8 variétés de pomme de terre. Aujourd’hui, notre gamme compte près de 80 références. Nous sélectionnons les pommes de terre en fonction de leur saveur et nous donnons des conseils d’utilisation aux chefs », précise Gert Jan Zonneveld Piek. Niels van den Berg renchérit : « C’est comme avec le vin : le sommelier choisit un vin en harmonie avec un plat. A présent, on peut faire la même chose avec les pommes de terre ». Il y a des variétés fermes ou plus farineuses, certaines ont un parfum de terre ou de noix, tandis que d’autres un goût plus frais. Avoir autant de choix, c’est vraiment une nouveauté ».

“C’est comme pour le vin : le sommelier choisit un vin en harmonie avec le plat. A présent, on peut faire la même chose avec les pommes de terre”

Perupas

« La variété Perupas que nous commercialisons en collaboration avec HZPC a soulevé un véritable engouement dans le monde de la gastronomie. Elle offre de nombreuses possibilités et variations en termes de saveur, de couleur et d’utilisation. Les applications culinaires sont innombrables, notamment : des chips dans les tons blanc et violet,  une purée de pommes de terre très crémeuse de couleur orange ou des petites crêpes hollandaises (« poffertjes ») de couleur magenta. Nous conseillons de préparer cette variété de pomme de terre de plusieurs manières : en quartiers, en julienne, en frites, en tranches, ou encore en salade. La pomme de terre est un ingrédient facile à préparer », souligne Niels van den Berg.

Il ajoute : « L’expérience nous a appris que les modes sont souvent lancées par les restaurants gastronomiques. Toutefois, il faut en général plus d’une saison pour qu’un nouveau produit rencontre le succès. Il faut qu’il soit présent dans sss l’esprit des cuisiniers et qu’ils en achètent. Cependant, il y a toujours le risque que les choses s’emballent et que le légume devienne disponible en grande surface et que dès lors les chefs s’en désintéressent. C’est ce qui s’est passé avec le quinoa par exemple. Aujourd’hui plus aucun chef n’oserait proposer du quinoa sur sa carte ». En voulant aller trop vite au niveau de la commercialisation, on transforme une mode en profit à court terme. «  Pour éviter que les consommateurs se désintéressent assez rapidement, nous préférons faire preuve de patience et miser sur le long terme ».

“Lorsqu’on voit le travail effectué sur les pommes de terre au Pérou, on se rend compte que la pomme de terre présente un réel potentiel pour les restaurants”

Coopération

« Nous sommes fiers de la variété Perupas et de ce que nous avons accompli en matière de coopération avec HZPC sur une courte période de temps », précise Gert Jan Zonneveld Piek. « Nous avons bien accroché et nous avons une confiance mutuelle dans nos compétences respectives. Nous sommes convaincus que notre collaboration ne fera que se renforcer au cours des prochaines années. Il y a 4 ans, je me suis rendu au Pérou. Lorsqu’on voit ce que les Péruviens parviennent à faire avec les pommes de terre, on se rend compte que la pomme de terre présente un réel potentiel pour les restaurants ».

Les 4 saisons de Rungis

« Rungis existe depuis 125 saisons, en sachant que pour nous une année compte 5 saisons », ajoute Gert Jan Zonneveld Pie en souriant. « En ce qui concerne les produits fruits, les produits du début et de la fin de l’été sont très différents ». L’année dernière, Rungis a fêté son 25ème anniversaire avec un livre sur les 5 saisons. « Ce livre est une source d’inspiration pour les chefs » ajoute Niels van den Berg. « J’ai monté mon entreprise avec mon épouse Francis, il y a 25 ans. Aujourd’hui, l’entreprise compte 100 collaborateurs. Cette réussite s’explique par notre offre de produits spécifiques, ainsi qu’une véritable passion pour le produit et le métier », explique Gert Jan Zonneveld Piek.

Niels van den Berg ajoute : « Nous fournissons des chefs d’établissements gastronomiques, ainsi que des restaurants de collectivités. Nous travaillons avec de nombreux acteurs du secteur de la restauration. C’est pourquoi nous proposons une vaste gamme de produits très variés. Nous vendons aussi bien des produits exclusifs que des produits ordinaires, comme par exemple des salades, à des prix compétitifs ». 

« L’épicerie a une longue histoire », précise Gert Jan Zonneveld Piek. « Il y a deux siècles, un épicier pouvait ne proposer que 3 produits. Aujourd’hui, nous proposons 4 000 produits, et dans deux ans, nous proposerons sans doute pas moins de 5 000 références. Nous pensons que si un épicier fait son travail, il peut découvrir 50% des produits disponibles dans le monde entier. Etant donné que nous mettons tout en œuvre pour offrir un maximum de produits à nos clients, nous pensons qu’avec une bonne équipe de collaborateurs, nous pourrons découvrir 70% des produits. Nous devons juste nous faire à l’idée que nous ne pourrons jamais proposer tous les produits. Nous sommes convaincus qu’il y aura toujours de nouveaux produits à découvrir et à proposer à nos clients ».

Les dernières tendances selon le restaurateur Niels van den Berg

« Personnellement, je ne suis pas esclave des nouvelles tendances», déclare Niels van den Berg. «La plupart du temps, les modes naissent du hasard. Ce qui ne m’empêche pas d’être conscient de la tendance actuelle : à cause de la situation économique, le rapport qualité / prix est un critère toujours plus important. C’est une tendance contre laquelle les restaurants ne peuvent pas faire grand-chose. Ils essayent souvent de répondre à cette demande de manière positive en limitant le nombre d’ingrédients mis en œuvre pour la confection des plats. Alors qu’auparavant, le chef utilisait souvent plus d’une douzaine d’ingrédients pour confectionner un plat, il n’utilise aujourd’hui plus que 5 ingrédients. Il semblerait que le consommateur apprécie ces plats plus simples. Cela signifie aussi que la qualité des produits joue un rôle de plus en plus important. En outre, il est plus difficile de préparer un bon plat avec moins d’ingrédients, cela exige un savoir-faire plus important ».

Aujourd’hui, on parle souvent de « cuisine néerlandaise ». C’est une cuisine qui propose davantage de produits régionaux. Une cuisine qui fait aussi la part belle aux fruits et légumes, plutôt qu’à la viande et au poisson. En tant qu’entreprise responsable sur le plan social, nous partageons ces préoccupations. Cependant, ce n’est pas parce qu’un fruit ou un légume est produit localement qu’il est nécessairement meilleur. Ainsi, par exemple, nous importons nos shiitakes du Portugal. Ils sont cultivés de manière durable, plutôt que dans des serres chauffées, comme c’est le cas aux Pays-Bas. Pour la même raison, nous importons certains produits du Japon. Ces produits sont vraiment différents ou de meilleure qualité. Nous offrons ainsi des alternatives, même si la décision finale revient au chef ».

HZPC et Perupas

La coopération entre Rungis et HZPC permet d’innover et d’offrir une gamme de variétés anciennes de pommes de terre qui ont des couleurs et des saveurs différentes. Pour cela, HZPC a eu accès au matériel génétique des anciennes variétés locales aujourd’hui conservé à Lima, au Pérou. Dans le cadre d’un accord de collaboration avec le Centre International de la Pomme de terre (CIP) de Lima, HZPC soutient un certain nombre d’agriculteurs péruviens. Ces fermiers travaillent très dur pour conserver le matériel génétique des anciennes variétés.

Variétés Perupas

La variété « Magenta Love » a une  ravissante couleur vieux rose, une chair à la fois légère et ferme et un arrière-gout légèrement acidulé. La « Double Fun » est une pomme de terre de couleur violet et blanc. Le goût de ces pommes de terre est plutôt crémeux et neutre. Les variétés « Violet Queen », « Blue Star », « Violetta » et « Anya » ont toutes une couleur et un goût différents.

Nomination au Dutch Marketing Award

Les pommes de terre Perupas de HZPC ont été nominées par le NIMA (Dutch Marketing Institute) pour les 2015 Dutch Marketing Awards, dans la catégorie Marketing Launch. Le prix du « lancement de l’année » décerné par le NIMA récompense un producteur ou un produit innovant qui a réalisé une percée sur le marché néerlandais. Les pommes de terre Perupas de HZPC font partie des 6 nominés. Le nom du vainqueur sera dévoilé le 19 mars 2015.